這里面是有個(gè)故事的。
他小的時(shí)候，茶餐廳很忙，家里做飯都是挑最簡(jiǎn)單的東西做，一個(gè)星期起碼要吃?xún)纱蚊凡巳怙灐｜S小鳳自己就會(huì)曬菜干，但她做的菜干比較甜，有時(shí)候?yàn)榱斯?jié)約時(shí)間，梅菜來(lái)不及泡那么久，梅菜干上的糖粒也沒(méi)有洗得太干凈，所以，最后蒸出來(lái)的肉餅就比較甜。反正做給小孩子吃的東西，自然是甜一點(diǎn)更容易哄孩子，所以調(diào)味上自然是不那么精準(zhǔn)的。
于是，從小吃梅菜肉餅到大的李添就習(xí)慣性地認(rèn)為，梅菜肉餅就是要夠甜才好吃。后來(lái)，他進(jìn)了荔府開(kāi)始上灶做員工餐的第一頓，就做了一大盤(pán)非常甜的梅菜肉餅。
結(jié)果，這個(gè)事情當(dāng)天就直接鬧到了宋裕明那里。
炒鍋師傅們質(zhì)疑李添上灶的資質(zhì)，他覺(jué)得李添的味覺(jué)很明顯是有問(wèn)題的。
本來(lái)，李添當(dāng)時(shí)上灶就是他那一批里面最早的。兩年學(xué)徒經(jīng)驗(yàn)，在一間普通的飯店都不一定能夠讓他上灶，何況是在荔府，甚至有比他早來(lái)一兩年的學(xué)徒還在外頭削土豆，但他已經(jīng)開(kāi)始做員工餐了。大家都知道他是宋裕明的徒弟，總廚的徒弟升得快就更顯眼，一旦出了任何一點(diǎn)小差錯(cuò)，更容易被放大質(zhì)疑，讓人覺(jué)得他只是靠師父開(kāi)綠燈。
宋裕明自己也吃了一口肉餅，把小徒弟叫到辦公室，問(wèn)你不覺(jué)得甜了嗎？
李添很理所應(yīng)當(dāng)?shù)卣f(shuō)，梅菜肉餅不就是應(yīng)該這么甜嗎？這甚至已經(jīng)是他調(diào)整過(guò)的結(jié)果了，因?yàn)槔蟾少?gòu)的梅菜偏咸口，黃小鳳告訴他正宗的惠州梅菜都是甜的。
宋裕明才知道這是屬于李添兒時(shí)的味道，是一個(gè)刻在舌苔上的記憶，不是輕易能改變過(guò)來(lái)的。
作者有話(huà)說(shuō)
媽媽的菜就是媽媽的愛(ài)呀~
第29章 飯店不同的企業(yè)文化
烹飪不像做數(shù)學(xué)題，對(duì)就是對(duì)，錯(cuò)就是錯(cuò)，求的解只有唯一性。
烹飪有時(shí)候是一個(gè)很主觀的東西。有人覺(jué)得好吃，有人覺(jué)得不好吃，是很正常的現(xiàn)象。廚師的個(gè)人口味，有時(shí)候也會(huì)偏離大眾口味。個(gè)人喜好和制菜的標(biāo)準(zhǔn)化之間如何平衡，是每個(gè)廚師都需要面臨的一個(gè)難題。
當(dāng)然了，這個(gè)問(wèn)題也不是那么難解決。無(wú)非就是要么少數(shù)服從多數(shù)，按大部分人覺(jué)得好吃的方向去做，要么按一個(gè)人的口味去要求所有人，比如按這個(gè)飯店的總廚或者老板的口味。
這就牽涉到每個(gè)飯店不同的企業(yè)文化。
如果總廚或者老板本人是一個(gè)比較自我的人，控制欲又比較強(qiáng)，對(duì)于飯店的出品有很高的個(gè)人化要求，那么后廚的師傅們就需要調(diào)整自己來(lái)適應(yīng)領(lǐng)導(dǎo)。如果大領(lǐng)導(dǎo)的風(fēng)格更開(kāi)明包容，師傅們的個(gè)人喜好有時(shí)候甚至是可以帶到工作中來(lái)的。
換個(gè)說(shuō)法，廚師，并不都是在為食客做飯。在有的飯店，他們實(shí)際上是在為上司做飯。
而為食客做飯，和為上司做飯，對(duì)一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)，是完全不同的工作體驗(yàn)和心情。
這一點(diǎn)李添可能完全沒(méi)有體會(huì)，因?yàn)樗緵](méi)有別的飯店的從業(yè)經(jīng)歷。所以，他才能毫無(wú)負(fù)擔(dān)地在頂頭大上司面前把自己的個(gè)人喜好表達(dá)出來(lái)。
但是宋裕明不一樣。
他早年履歷豐富。在荔府之前，他的上一家單位是香港的一間米其林星級(jí)餐廳，主要是做西餐的。
他和后來(lái)的恩人、荔府的創(chuàng)始者關(guān)正英也是在這間餐廳結(jié)緣。
關(guān)正英要和太太過(guò)周年紀(jì)念日，提前一個(gè)月就預(yù)訂了位置。但是餐廳當(dāng)天采購(gòu)出了問(wèn)題，預(yù)定的松葉蟹漏送了，于是餐廳總廚讓宋裕明去找關(guān)正英對(duì)接改菜，松葉蟹改魚(yú)子醬，后者價(jià)格只有前者的一半，這算店大欺客了，食客知道肯定是要發(fā)火的。
而且宋裕明還聽(tīng)說(shuō)了，這位關(guān)老板在香港有點(diǎn)灰色背景，得罪了他，恐怕后果很?chē)?yán)重。
他聯(lián)系了關(guān)正英，如實(shí)告知了對(duì)方價(jià)格，關(guān)正英聽(tīng)他說(shuō)完笑道，怎么是你來(lái)你們總廚呢？
后來(lái)協(xié)調(diào)下來(lái)，換了魚(yú)子醬，但是多送一道燕窩，并且關(guān)正英要求宋裕明本人負(fù)責(zé)兩位的菜品。危機(jī)解除，事后宋裕明為了答謝關(guān)正英，還去關(guān)家為他們又下了一頓廚。
在關(guān)家，關(guān)正英稱(chēng)贊他，我們不是第一次去那家店，但是你做的味道我太太更喜歡。怎么之前沒(méi)見(jiàn)過(guò)你？
宋裕明解釋?zhuān)暗牟艘膊皇悄骋粋€(gè)廚師做的，我們一道菜是分為好幾個(gè)甚至十幾個(gè)廚師一起做，每個(gè)廚師只負(fù)責(zé)某一個(gè)工序。只是因?yàn)槟?，我那天才能單?dú)掌勺，根據(jù)我自己的想法做菜。
關(guān)正英又問(wèn)，要是那天不同意改菜，要追究責(zé)任，這個(gè)責(zé)任是不是由你背？如果背了會(huì)是什么后果？他想提醒宋裕明注意小心眼的上司。
宋裕明其實(shí)明白，采購(gòu)是總廚的人，采購(gòu)不能背鍋總要有人背。他回答幸好遇到的是您。
關(guān)正英看破不說(shuō)破：“你有沒(méi)有興趣跳槽？去大陸，我有一間飯店可以給你?！?
宋裕明沒(méi)有多想就答應(yīng)了：“好。我去?！?
他沒(méi)有告訴關(guān)正英，他當(dāng)時(shí)只有去大陸的選擇，因?yàn)椴蝗ィ鸵媾R被裁。