馬蹄糕，粵點“四大糕”之一，是早茶中占有絕對不可撼動地位的點心。

廣式的馬蹄糕厚實、橙黃、剔透，如一磚琥珀封住里面雪白的馬蹄碎，搖晃起來q彈柔韌，好似果凍一樣。吃法也多變，可蒸可凍可煎炸，口味清甜解膩，爽口軟滑，咀嚼間馬蹄碎卡茨作響，層次豐富，無論作為早餐還是飯后甜品，都是上佳的選擇。

最早唐代就有記載廣東人吃馬蹄糕。唐高宗時期，嶺南節度使作“泮塘五秀圖”，泮塘馬蹄就是“五秀”之一，因為泮塘地區出產的馬蹄果肉淀粉含量高，方便制作馬蹄粉，所以用馬蹄粉制作點心成為了南粵地區一種習俗。又因為馬蹄粉方便保存，不受季節影響，馬蹄類點心能夠四季供應不缺，使得馬蹄糕在日常點心中的存在感越來越強。

最基礎的馬蹄糕一般是用白糖來上色和調味，將白糖不斷煎炒至金黃，回復到原來的蔗糖的味道和顏色，充作糕體的自然色素，所以馬蹄糕才是黃色的。

后來，人們又不斷創新，變化出椰汁馬蹄糕、桂花馬蹄糕、千層馬蹄糕等作品，馬蹄糕的顏色外形也開始發生變化，有的連封凍在里面的馬蹄碎都去掉了，從外觀上更難以分辨。

不過，萬變不離其宗。馬蹄糕的本質依然是馬蹄粉。

把馬蹄粉放入盆內，加入清水等候粉中較輕的雜質浮上水面，粉質沉底后，再把清水連浮面雜質倒去，重復這個過程一次，將馬蹄粉中的雜質篩去，做出來的馬蹄糕才更平滑透明。

將馬蹄粉去除雜質后與清水、奶粉、熟生油混合，調成粉水。然后起鍋，燒一鍋白糖水（水與白糖比例為6：5）煮到沸騰，先把三分之一的粉水舀入白糖水中煮成糊狀，架鍋關火，把馬蹄糊倒入剩下的三分之二的粉水中，用大勺不斷攪弄直至漿水均勻。

事先把蛋白打發成泡沫，把攪拌均勻的馬蹄漿倒入蛋白中，繼續攪勻，再上籠蒸。蒸熟的馬蹄糕切塊撒上椰蓉，佯裝成“雪花糕”的樣子，放入冰箱冷凍。

涼透的雪花糕最終呈現出均勻、干凈的奶白色，渾身沾滿椰蓉，晃動間雪波柔和，椰香清淡，入口先是椰蓉的顆粒感，奶味和馬蹄的甜味自然地融合，膠質口感順滑，冰冰涼涼一口在廣東漫長而炎熱的夏天，提振精神，清爽利落。

作者有話說

這章的創意馬蹄糕配方是參考了羅坤大師的《羅坤點心選》。

另外，這篇文預計21號入v，謝謝大家一直以來的支持（鞠躬）。

第23章 畢竟也是一份傳統

李添還用新鮮馬蹄做了馬蹄糯米餅。

把馬蹄拍碎，與椰絲、白糖、涼開水、面粉共同撈拌，做成有粘性的椰絲馬蹄甜餡。

干澄面與糯米粉混合篩過后，把鍋洗凈，燒一鍋白糖水，倒入篩過的澄面、糯米粉（水和面粉的比例為1:2），攪拌搓揉均勻成面粉團，取出放在按板上，反復搟薄折疊多次直到面粉順滑，最后將面粉團分成30個小劑子。

將椰絲馬蹄甜餡包入糯米劑子里，按壓成圓餅。熱鍋燒油，把糯米餅煎成兩面金紅色出鍋。

煎過的馬蹄餅軟糯油香，咬一口可拉出長絲，里頭的椰絲馬蹄甜餡脆爽微甜，與糯米的外皮一起咀嚼相得益彰。

點心部主管馮廣安則拿出了一道融合了墨西哥菜的春卷。

他把春卷皮捏成墨西哥玉米餅的形狀下油鍋炸。豬肉絲和肥肉一起炒出油，加入胡蘿卜絲、韭黃絲、冬菇絲，只用少許鹽調味，再加入適量水淀粉出鍋，裝填入春卷餅內。

最后，用青檸汁、青芥末醬、姜末、米醋、海鹽、胡椒粉和橄欖油攪拌，調出一個清爽的青檸芥末醬，配合春卷食用，酸辣味的醬料不僅綜合掉了春卷皮的油膩感，也更加健康。

李添試了一口就把那個芥末醬的配方抄了下來，決定用在三文魚撻上，荔府之前是不做三文魚撻的，現在可以有了。

“早市這半年的銷售額我也看過了，關于拿掉的點心，馮叔你有沒有什么其他想法？”李添和馮廣安討論。

馮廣安把一個列好的單子給他，又猶豫了一下：“另外，我還想把雞球包也拿掉。”

雞球包是傳統粵式點心，用帶軟骨的雞肉、豬肉、沙葛、冬菇、菜碎調和揉成一個雞肉球，整顆塞入包子里蒸熟，做成有單個蒸籠那么大一個包子，是普通叉燒包的三倍，謂之雞球包。

雞球包的出現和受歡迎是和時代有關系的，它量大管飽，而且營養豐富均衡，飯量要是不那么大的食客，只吃一個包子，早飯就足夠了，再加上它的用料都不是太昂貴的食材，售價不算太貴，所以在從前很受到街坊鄰居們尤其是打工族的青睞。

可如今，早茶點心的品種日趨豐富，用料也越來越講究，什么黑松露、羊肚菌、鵝肝、鮑魚都能做成點心了，自然如雞球包這樣“樸實”又扎實的點心，就慢慢從人們的選擇中往后排了。

馮廣安感嘆：“這些舊式的點心，做吧，虧本，不做吧，又覺得對不起自己的心。畢竟也是一份傳統，一種文化，看著這